Stärkeabbau

Die Bestimmung des Reifezustandes einer Frucht ist unumgänglich für die optimale Qualität für die Sofort-Vermarktung und Lagerung. Im Verlauf der Fruchtreife sinkt der Stärkeanteil einer Frucht. Der Grad der Abnahme des Reservestoffes Stärke wird sowohl in Labor als auch in der Praxis zur Charakterisierung der Fruchtreife eingesetzt.

Auf die Schnittflächen von Apfel oder Birne wird eine Kaliumiodod-Lösung aufgetragen (Lugolsche-Lösung). Aufgrund einer chemischen Reaktion von Iod und Stärke kann nach 10 Minuten Reaktionszeit anhand der Intensität der Schwarzfärbung an den Schnittflächen auf den Stärkegehalt der Früchte geschlossen werden. Je geringer die Färbung, desto mehr Stärke wurde schon in Zucker umgewandelt. Mithilfe von Farbschablonen für den Stärkeabbau bei Kernobst kann auf den Reifegrad der Frucht geschlossen werden.

Abbildung: Farbschablone zur Bewertung des Stärkeabbaus bei der Sorte 'Elstar'.